Comment élabore-t-on un Vin Doux Naturel Rasteau? Secret de fabrication..

Que se cache-il derrière ces trois mots mystérieux ? Ces vins doux naturels qui sont pleins de nuances selon les styles et les couleurs … Comment les élabore-t-on?

L’A.O.C Rasteau rouge acquiert ses lettres de noblesse en 2010 et entre dans le club prisé des Crus des Côtes-du-Rhône, mais Rasteau, ce sont aussi des Vins Doux Naturels (VDN). Ils ont permis d’établir la notoriété des vins de Rasteau. L’exposition Sud et Sud-Est des coteaux de Rasteau favorise la surmaturation des grappes, c’est le terroir idéal pour élaborer des VDN de grande qualité.

Un héritage fièrement porté par les vignerons qui, de générations en générations, n’ont cessé de perpétuer  la tradition. Passés en Cru en 1944, les Vins Doux Naturels de Rasteau ont fêté leurs 70 ans en 2014.

Voici donc une présentation des différents VDNs Rasteau et quelques secrets d’élaboration :

– Tout d’abord, VDN veut dire Vins Doux Naturels.

– Ce sont en effet des vins car ils répondent à la définition officielle du vin : « le vin est issu de la fermentation totale ou partielle d’un jus de raisin frais », c’est le cas pour les VDN, on abordera plus loin leur mode de vinification.

– Ils sont doux car ils conservent des sucres résiduels.

– Ils sont naturels car les sucres qu’ils contiennent sont des sucres naturels du raisin et l’alcool utilisé pour le mutage est de l’alcool neutre d’origine vinique.

• L’ appellation VDN Rasteau :

Les Vins Doux Naturels Rasteau se déclinent en trois couleurs : Grenat, Blanc et Rosé. Ils sont gage d’un excellent potentiel d’élevage, traduit par les mentions « Ambré » et « Tuilé », puis « Hors d’Âge » et plus rarement « Rancio ».

Le VDN Rasteau se distingue des autres VDN en France, car c’est le plus septentrional, d’où un climat très différent des autres VDN (autres que Muscat) qui sont tous concentrés dans une zone au climat très méditerranéen, les Pyrénées Orientales et bordure de l’Aude (les 9 communes de l’A.O.C Fitou).

• Les cépages :

En plus de se différencier des autres VDN en France pour une raison géographique, les VDN Rasteau se différencient aussi pour une raison technique : Rasteau est la seule A.O.C à n’avoir retenu que le Grenache, parmi une panoplie de 4 cépages (pour d’autres VDN).

• La réglementation :

Donc, les VDN Rasteau sont élaborés à partir de Grenache (à minima 90% de l’encépagement) avec un rendement maximum autorisé de 30 Hl par hectare (soit moins d’une bouteille par souche). Les autres cépages étant constitué par les cépages autorisés en Côtes du Rhône. Les règles de production sont conformes à la législation sur les autres Vins Doux Naturels. La richesse minimale en sucre du moût doit atteindre 252g/litre (soit 14,5°).

• Le Processus d’élaboration  / la Vinification :

Les vendanges sont manuelles. Le Rasteau VDN est vinifié au départ comme un autre vin, vinification en blanc ou Rosé pour le VDN Blanc ou VDN Rosé, et vinification en rouge pour le VDN Rasteau grenat.

Le principe est l’arrêt de la fermentation du moût par mutage. Retenez d’abord que le « mutage » correspond à l’action qui consiste à empêcher (ou à stopper l’action des levures et conserve une partie des sucres du raisin) la fermentation par ajout d’alcool d’origine vinique à 96%*. Enfin, ce terme provient du fait qu’on rend le vin muet, alors qu’il « pétille » – et donc fait du bruit – lorsqu’il est en fermentation.

Traditionnellement, ils sont mutés après quelques heures ou jours de fermentation. Tout l’art dans l’élaboration des VDN consiste à effectuer le mutage au bon moment.

* (dans des proportions de 5% minimum et 10% maximum. La richesse minimum totale -alcool acquis et alcool en puissance- doit être de 21,5% volumique avec un minimum de 15% volumique acquis).

• L’élevage :

– le VDN Mention « Grenat » : A base de Grenache Noir. Pour préserver le vin de l’oxydation et conserver les arômes étonnants de fruits, le vin est élevé en « milieu réducteur » (dont 3 mois minimum en bouteille) c’est-à dire à l’abri de l’air. La mise en bouteille est précoce.

– Le VDN Mention « Blanc »  : Les Grenaches gris et blanc composent ce vin, élaboré avec « mutage » sur jus et conservé en milieu réducteur à l’instar du Grenat. Mis en bouteille rapidement, il n’est proposé à la consommation qu’après avoir passé au minimum 3 mois en bouteille. Il se boit jeune.

– Le VDN Mention « Tuilé » : Sur le même principe et même cépage qu’un VDN Grenat, ce dernier est élevé en milieu oxydatif pendant au moins 30 mois en barriques ou foudres, le contact avec l’air est recherché pour créer une complexité aromatique et apporter plus de fondu et une plus grande fraîcheur au vin. L’oxydation lui fait perdre peu à peu de sa couleur rouge-noir initiale qui devient « tuilé » en s’enrichissant de reflets acajou. Le Tuilé diffère par son principe d’élevage qui lui confère une couleur

– Le VDN Ambré (Blanc Ambré ou Rosé Ambré) : Issu des mêmes cépages que le VDN Blanc ou le VDN Rosé, l’« Ambré » est élevé en milieu oxydatif sur le même principe qu’un Tuilé. Au contact de l’air pendant au moins 30 mois, en barriques ou foudres, le vin change de couleur, depuis l’or pâle il prend des notes dorées, vieil or, « ambré » et pour les très vieux, rejoignant l’acajou.

– Le VDN « Hors d’âge » : Quelle que soit la couleur, la mention « Hors d’Âge » est accordée au vins dont le vieillissement et l’élevage durent au moins 5 ans. Leur structure tannique en fait des vins d’une grande richesse aromatique.

– Le VDN « Rancio » : Plus rare et très recherché, le Rancio a cette particularité de laisser apparaître en surface un léger reflet verdâtre et un goût plus rance dû au long vieillissement. Après plusieurs années d’élevage et de maturation (5 ans au moins), des micro-levures se développent naturellement dans le vin, offrant en bouche un goût de noix typique. Les curieux et fins gourmets, en quête d’aventure et de modernité, sont invités à redécouvrir ces vins, car c’est à la fois leur dégustation que la rencontre avec Rasteau qui offrent une expérience sensorielle hors du commun.

• Notes de dégustation et accords :

– Note de dégustation du VDN « Grenat » : Le plus connu des Rasteau Vins Doux Naturels. Ce vin présente une robe rouge violacée profonde,  pareil à la crème de Cassis. Le nez dévoile des arômes de cerise noire, de kirsch, d’épices et de vanille. Les saveurs de fruits sont intenses et riches pour une explosion et une longueur en bouche. Ces vins peuvent s’accorder à merveille avec de nombreux mets. (Idée de recette accord met & vins : ici)

– Note de dégustation du VDN « Blanc » : Peu de producteurs élaborent du VDN Rasteau blanc, mais ils présentent généralement la même couleur jaune pâle. Au nez, ils sont très aromatiques avec des notes d’agrume, de citron et de poire. La bouche présente un équilibre parfait avec des saveurs de poire qui explosent en bouche, une belle acidité et une bonne longueur. (Idées de recette accord mets & vins : ici pour le blanc et ici pour le rosé).

– Note de dégustation du VDN « Tuilé » : Comme le VDN Rasteau Blanc, il existe peu de VDN Rasteau Tuilés, mais ils ont une séduisante couleur rouge-jaune profonde (acajou). Le nez de ces vins est très intense et complexe. Il y a des notes de café, de tabac blond, de dattes, de cacao, de pruneaux et de caramel. Ces mêmes arômes et les tannins sont bien présents en bouche, avec une belle longueur.

– Note de dégustation du VDN « Ambré » : Ce VDN présente une magnifique nuance de cuivre clair. Le nez est très expressif et complexe avec des notes de pain d’épices, de pruneaux, de noix de pécan, de fruits secs, de noyaux de cerises et une touche de caramel. En bouche, tous ces arômes sont confirmés avec des tannins très doux et une bonne longueur.

• Son potentiel de vieillissement :

Sachez enfin que ce sont des vins de garde par excellence. Ils peuvent en effet être conservés avec profit de 10 à 25 ans, et parfois même au delà. Ils développent alors des arômes de noix, de fruits secs, de raisin sec…