Notre parrain du mois d’Octobre : Le Chef Christophe Bolis

C’est dans l’antre de sa cuisine que notre échange s’est tenu (c’est toujours plus authentique en coulisses !), et j’ai pu recueillir les confidences de Christophe tandis qu’il s’activait à préparer le Menu du jour * et écossait les haricots coco rouges ! Une interview aux petits oignons comme je les aime !

Entre deux échanges, les producteurs viennent livrer les produits frais du marché. Perfectionniste quant à la qualité des produits choisis et cuisinés, il aime prendre le temps de les vérifier, les déguster, les palper et n’hésite pas à féliciter ses producteurs ou refuser la marchandise quand celle-ci ne le satisfait pas ! Un homme averti en vaut deux !

Loin de moi l’idée de vous mettre en appétit, mais pendant ce temps en cuisine, j’ai pu humé dans une cocotte frémissante et fumante, des cuissots de cochon de lait confits aux échalottes, à l’ail, aux herbes de provence… Et une préparation de sauce enivrante aux champignons tels que cèpes et girolles !

Mais dans tout ça, qui est Christophe Bolis me direz-vous ?

Son parcours : Formé à l’École de Nice, sa cuisine se veut simple mais aussi gastronomique. Il a tenu un premier restaurant à 20 ans « Au petit venitien » à l’Isle-sur-la-Sorgues, puis « Nul part ailleurs » dans le Luberon. Déjà 30 ans de métier. Originaire de Marseille, de père et mère Corses, il a grandit dans le bassin méditerranéen. Sa cuisine est méditerranéenne et non provençale comme il se l’entend dire parfois.

Depuis, il a posé ses valises et son tablier il y a 11 ans à Caderousse, où il a reprit un bar de village et a su le transformer en restaurant. Le cadre : une terrasse ombragée sous les platanes, au cœur du village en face de la digue. La salle à l’intérieure a un style bistronomique et la décoration est industrielle, simple, chaleureuse.

Sa cuisine : C’est une cuisine de marché et moderne. Les produits sont issus des producteurs locaux, des produits simples, un poisson frais tous les jours, sa carte change régulièrement et elle suit le rythme des saisons. En ce moment, Christophe termine la tomate, et commence à rentrer les choux, la courge, le topinambour, les champignons… En été, il aime badigeonner, rissoler, faire revenir à l’huile d’olive, dans un esprit méditerranéen. L’hiver il ose davantage la cuisine au beurre, plus onctueuse, plus goûteuse, pour des plats réconfortants et qui réchauffent le cœur.

  « Ma cuisine est une cuisine de marché et moderne… 100% terroir » 

Sa cuisine est une cuisine d’inspiration aussi. Il aime proposer des menus terre/mer, il n’hésite pas à casser les codes, en proposant par exemple un tartare de bœuf & thon, ou sardine & veau… Il s’inspire aussi de ses voyages, de son humeur du moment. Il prend des idées de la cuisine asiatique pour amener de la fraîcheur dans ses plats, en ajoutant par exemple une touche de gingembre à son fond de veau, ou de la citronnelle dans sa sauce orange/agrumes qui accompagnera ses coques.

  « J’aime casser les codes ! Je m’inspire de mes voyages, de mon humeur du moment »

Il n’aime écarter personne et propose toujours un choix végétarien ou végétalien dans son menu, une carte de viandes maturées et un menu enfants. Il y en a pour tous les goûts !

Ses récompenses : Christophe ne l’affiche pas trop, mais son restaurant est référencé dans les célèbres guides Michelin, Gault&Millau et Petit Futé, et il est également Disciple d’Escoffier.

Ses ingrédients coup de cœur : Le poisson, telle que la lotte (ou autrement dit la baudroie en Provence), la sardine, le maquereau, tous riches en Omega3. Ses produits de saison préférés sont ceux du printemps et de l’automne. Au printemps, tout est jeune, en fleur, c’est le renouveau, ça foisonne à nouveau de vie… il y a les fraises, les asperges, les petites carottes et pommes de terre nouvelles… A l’automne, ça sent les sous-bois, le champignon, on ramasse la châtaigne, le potimarron… les couleurs sont splendides ! L’hiver, l’ambiance se veut cosy, il propose une cuisine réconfortante. Et l’été, comme on vit dehors, sa cuisine s’inspire de grillades, de saveurs méditerranéenne, le tout accompagné d’huile d’olive.

Sa devise : Remplir son restaurant et donner du plaisir. Proposer une table où les gens peuvent découvrir la bonne cuisine, à un bon rapport qualité-prix, où il peut partager son amour de la cuisine. C’est tout ce qui l’importe.

Sa devise : Donner du plaisir, et surtout faire découvrir la bonne cuisine, à un bon rapport qualité-prix, accessible à toutes les bourses !

Et surtout ne pas oublier les producteurs, sans qui la cuisine ne serait pas ce qu’elle est. Son rôle est simplement de magnifier le produit, lui rendre sa vraie noblesse. Le caviar? Le foie gras? Ce sont déjà des produits nobles, il n’y a cependant aucun mérite. Il est plus difficile en effet de magnifier une pomme de terre, un haricot coco rouge par exemple.  Quant aux saveurs, le plus simple est toujours le mieux : 3 saveurs tout au plus dans le même plat. Point trop n’en faut et il ne sert à rien de saturer le palais !

« Il ne faut surtout pas oublier les producteurs, sans qui nous ne serions rien ! Mon rôle est simplement de magnifier le produit » 

Chaque jour il aime relever un défi et se casser la tête, être professionnel et proposer un menu à 19€90. Il se compose de 2 choix d’entrée (dont 1 végétale), 2 choix de plat toujours une viande et un poisson et 1 choix de dessert (une pâtisserie ou un chèvre à l’huile d’olive ou un vrai fromage blanc fait maison).

Un bon accord mets&vins selon Christophe : Il faut que le plat et le vin s’accordent ensemble, qu’il y ait une harmonie et une longueur en bouche.  Sa carte des vins, il la choisit en fonction de ses amis vignerons et il fait confiance totalement à ses deux agents Thierry Van Overbeke et François Cas « Côté Vins » à Villeneuve les Avignon.

 « Il faut que le plat et le vins aient une harmonie et une longueur en bouche »

* Le menu proposé ce jour-là à 19€90 :

– Entrée : tartare de thon de Méditerranée / ou Blinis maison aiguillettes de canard, crème de persil

– Plat : Suprême de poulet, écrasé de pommes de terre, citron confit, cèpes, gingembre / ou pavé de lieu jaune, cocos rouges et jus de coques

– Dessert : Baba au limoncello /ou fromage blanc /ou chèvre à l’huile d’olive

Partenariat avec les vins de Rasteau sur le mois d’octobre durant les jours d’ouverture et également tout le mois de novembre, vins au verre à découvrir !

Retrouvez ou découvrez ces 4 cuvées Rasteau à déguster :

– Domaine La Luminaille – RASTEAU « Luminaris » 2017

– Domaine Wilfried – RASTEAU 2017

– Toque Rouge – RASTEAU 2017

– Domaine Rabasse Charavin – RASTEAU 2016

Horaires d’ouverture du restaurant :

Du lundi au vendredi tous les midis, sauf le mercredi. Et du jeudi au dimanche en soirée.

Adresse :

2, cours Aristide Briand

84 260 CADEROUSSE

Tel : 04 90 51 91 81

Site : https://cafe-defrance.fr/

NB : Fermeture du 5 au 25 octobre

Comme nos parrains des 10 ans, n’hésitez pas à reproduire chez vous leurs recettes et les déguster en accord avec les vins du Cru ! Les vidéos gastronomiques 100% maison sont à retrouver sur notre page IGTV, les recettes complètes sur notre blog.